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Zu Festtagen ein Muss f?r den Franzosen
Ohne G?nse- oder Entenleberpastete als Vorspeise, w?re Festtage f?r den Franzosen keine Festtage. Wer diese K?stlichkeit verspeist, sollte allerdings ?ber einige Dinge besser nicht nachdenken oder sich als guten Vorsatz f?r das neue Jahr ein paar Tage Di?t verordnen.
Die Delikatesse ist Gift f?r den Cholesterinspiegel. Au?erdem ist das Stopfen von Federvieh in den meisten L?ndern Mitteleuropas wegen Tierqu?lerei verboten.
Deshalb ist die frische Gefl?gelfettleber in Deutschland schwer zu bekommen und s?ndhaft teuer. In Frankreich dagegen wird sie ab Anfang November mit Sonderangeboten in jedem Supermarkt verkauft. Die frische Ware kommt aus heimischer Produktion, zum Teil auch aus Ungarn oder Israel. Entenleber ist ?brigens wesentlich billiger als G?nseleber und feiner im Geschmack.
Zutaten
1 frische Stopfentenleber, ca. 600 Gramm
1 schwarzer Tr?ffel
10 Scheiben wei?er Speck
Portwein
Salz, Pfeffer, Pastetengew?rzmischung
eine Packung Aspikpulver, ausreichend f?r einen halben Liter
Mehl und Wasser
Vorbereitung
Waschen Sie die Entenleber mit einem St?ck feuchtem K?chenkrepp vorsichtig ab. Klappen Sie die beiden Leberlappen auseinander und schneiden Sie die Leber mit einem scharfen Messer der L?nge nach leicht ein, bis die Gef??e sichtbar werden.
Ziehen Sie diese vorsichtig heraus und entfernen Sie die d?nne Au?enhaut der Leber. Zerteilen das Fleisch in mehrere gro?e St?cke. Diese werden in eine Steingut- oder Glasschale gelegt, mit Salz, Pfeffer und Pastetengew?rzmischung bestreut und mit reichlich Portwein ?bergossen. Anschlie?end das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken und ?ber Nacht im K?hlschrank marinieren.
Kochen Sie einen viertel Liter Wasser und einen viertel Liter Portwein kurz auf und r?hren Sie die Packung Aspikpulver ein. Giessen Sie die Fl?ssigkeit circa 1,5 cm hoch in eine flache Schale. Auch ?ber Nacht in den K?hlschrank, damit das Aspik fest wird.
Zubereitung
Legen Sie eine Pastetenform aus Porzellan oder Steingut mit dem wei?en Speck aus. Der Deckel der Form muss ein kleines Loch haben. Legen Sie die Leberst?cke bis zur H?lfte in die Pastetenform. Dr?cken Sie sie leicht an. Schneiden Sie den Tr?ffel in gleichm??ige St?bchen und legen Sie die Tr?ffelst?cke der L?nge nach in die Mitte.
Legen Sie die zweite H?lfte der Leberst?cke bis zum oberen Rand der Terrinenform und gie?en Sie ein wenig der restlichen Marinade dar?ber und dr?cken Sie wieder die Leberst?cke leicht an.
Decken Sie mit dem restlichen wei?en Speck die Leber ab. Mit einem Essl?ffel Mehl und einigen Tropfen wird ein Leim anger?hrt und der Rand der Terrine eingestrichen. Zum Schluss den Deckel in den Leim dr?cken, um die Form zu verschlie?en.
Die Terrine kommt dann f?r 12 bis 15 Minuten, je nach Wandst?rke der Terrinenform, in ein "bain marie", ein Wasserbad mit knapp unter 100 Grad Celsius - k?chelnd hei?t das Zauberwort. Anschlie?end abk?hlen lassen und ?ber Nacht in den K?hlschrank.
Anrichten
Zum Servieren das Aspik in kleine W?rfel schneiden und um den Block "fois gras" auf einer Silberplatte garnieren. Dazu Toast oder noch besser "Brioche" reichen. Mit einem Glas Champagner oder einem Sauterne, eine wahrlich festliche Vorspeise.
............da ich selber die Leber liebe
war dies als ich in Frankreich war f?r mich eben was besonderes..............habs genossen
lg.
Bl?mchen
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03.05.2005 11:37 |
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