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Cannelloni von Wildlachs und Kaviar auf Schnittlauch- und Kartoffelsauce
Zutaten (f?r 8 Personen):
8 Scheiben Lachs vom Mittelst?ck
(8 cm x 10 cm und 3 mm dick)
160 g Lachsfleisch schier
1 EL Schnittlauch
1 Eigelb
Oliven?l, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
100 g Creme fra?che
8 TL Kaviar (ca. 60-80 g)
Backpapier
Meersalz
Garnitur:
gebackene Kartoffelbunoises
Kapuzinerbl?ten
Zutaten f?r die Saucen:
Kartoffelsauce:
3 Schalotten in W?rfel geschnitten
1 Zehe Knoblauch in W?rfel geschnitten
2 mehlig kochende Kartoffeln
0,4 l Fischfond
100 ml Sahne
3 EL Creme fra?che
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Oliven?l
Schnittlauchsauce:
2 Bd. Schnittlauch
1 Schalott in W?rfel
0,1 l Gefl?gelbr?he
20 g Butter
3 EL Creme fra?che
Zubereitung:
Aus dem Lachsfleisch ein Tatar herstellen; mit dem Eigelb, Oliven?l, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Zitronensaft abschmecken und 16 Kugeln formen und kalt stellen.
Creme fra?che aufschlagen, mit Pfeffer abschmecken und in einem Spritzbeutel kalt stellen. Die Lachsscheiben zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren, mit Pfeffer aus der M?hle w?rzen. Auf der schmalen Seite je eine Kugel Lachstatar geben, dazwischen etwas Creme fra?che flach aufspritzen. Auf die Creme fra?che den Kaviar anrichten. Dann das Ganze vorsichtig zu einem Cannelloni formen.
Auf das Backpapier mit der ?ffnung nach unten legen und kalt stellen. Die Cannelloni mit Oliven?l bestreichen und unter dem Salamander oder im Ofen leicht garziehen lassen. W?rzen mit grobem Meersalz und Pfeffer.
Zubereitung der Saucen:
Schalotten und Knoblauch in Oliven?l angehen lassen. Kartoffelw?rfel zugeben, anschwitzen, w?rzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat. Mit dem Fischfond abl?schen und langsam weich kochen, Sahne zugeben, gut durchkochen. Mit Creme fra?che aufmixen, durchpassieren und abschmecken.
Schalotten in Butter glasig d?nsten, Schnittlauch zugeben, mit dem Gefl?gelfond abl?schen, einmal aufkochen lassen, mit Creme fra?che im Mixer fein p?rieren und abschmecken.
Anrichten:
Die Kartoffelsauce kreisf?rmig auf einem vorgew?rmten Teller anrichten. Die Schnittlauchsauce spiralf?rmig darauf verteilen. Mit einem Zahnstocher spinnennetzartig verziehen. Die Cannelloni in die Mitte legen. Ausgarnieren mit Kapuzinerbl?ten und den Kartoffelbrunoises.
lg.
Bl?mchen
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08.03.2005 16:04 |
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