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Geschrieben von Aroha am 08.03.2005 um 16:02:

  G?nseleber-R?llchen



G?nseleber-R?llchen mit Crustini und Apfel-Mohn-Sauce

Zutaten (f?r 4 Personen):
Apfel-Mohn-Sauce:
6 ?pfel
100 g Zucker
1 l Apfelsaft
100 g Mohn
50 g Butter
2 EL Honig
0,2 l Wasser
2 EL Apfelbrunoise
250 g blanchierte Bohnen
3 EL Tr?ffel?l
2 EL Tr?ffelfond
1 EL Balsamessig
1 EL Tr?ffeljulienne
500 g Brioche in Scheiben
12 St?ck ? 20 g G?nseleber zum Braten
4 Kartoffelk?rbchen
Kerbelzweige

G?nseleberr?llchen:
300 g G?nsestopfleber roh am St?ck
80 g Pinienkerne
80 g Rosinen
4 EL Oliven?l
3 EL Balsamessig
1 EL Honig
10 g Zucker
Salz / Pfeffer

Zubereitung
F?r die Apfel-Mohn-Sauce die ?pfel klein schneiden. Zucker karamellisieren, ?pfel zugeben, mit dem Apfelsaft abl?schen und auf 0,4 l runterk?cheln lassen. Durch ein Sieb langsam durchlaufen lassen, dabei nicht fest dr?cken. Mohn in der Butter, dem Honig und etwas kaltem Wasser weich kochen. Immer mit etwas Wasser aufgie?en, sobald es verdampft ist. Gekochten Mohn abgie?en, zu der Apfelsauce geben und Apfelbrunoise in die hei?e Apfel-Mohnsauce als Einlage geben. G?nseleber in d?nne Scheiben schneiden und je zwei ?berlappend zueinander legen. So insgesamt 24 Scheiben zusammenlegen und k?hl stellen. Pinienkerne ohne Fett in der hei?en Pfanne r?sten, anschlie?end grob zusammen mit den Rosinen hacken. Oliven?l, Balsamessig, Honig, Salz, Zucker zusammenr?hren und die Pinien-Rosinenf?llung darin f?r ca. 30 Minuten einlegen. Die G?nseleberscheiben mit Salz und Pfeffer w?rzen, etwas F?llung darauf geben und einrollen. Die blanchierten Bohnen mit Tr?ffel?l, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Tr?ffelfond und Tr?ffeljuliennes abschmecken. Eventuell etwas ziehen lassen, damit der Geschmack verst?rkt wird. Die Briochescheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen (12 Stck.) und in Butter goldgelb braten. 12 St?ck G?nseleber mehlieren und vorsichtig braten, anschlie?end auf die Crustini geben.

lg.
Bl?mchen